Nouvelles recettes provençales d’une Pause en Provence

recette aoli une pause en provence

Dans quelques jours nous allons être « déconfinés » ; ce sera le point de départ de mon blog sur le thème Balades et Randonnées dans le Var, non loin de notre maison d’hôtes Une Pause en Provence.

Je vais enfin pouvoir découvrir ou re découvrir par moi-même ces promenades et ainsi vous transmettre mon sentiment (intéressant, joli, niveau de difficulté…), étayé parfois de photo, pour que lors de votre séjour dans nos chambres d’hôtes ou dans notre gîte, vous puissiez avoir le maximum d’informations.

Mais aujourd’hui, toujours « confinée », je vais clore le chapitre « recettes de mémé Claire » par deux recettes typiquement provençales et totalement différentes :

une recette qui peut être diététique pour perdre les kilos pris depuis le début du confinement !! (selon un article paru ces jours-ci dans la presse écrite, les Français auraient pris en moyenne 3kg durant cette période de confinement).
une recette dessert beaucoup plus calorique mais tellement gourmande….😋

recette aoli une pause en provence

L’aïoli garni ou grand aïoli

Une recette typiquement « entre Terre et Mer » comme notre maison d’hôtes.

Ingrédients :
150g de dos de cabillaud par personne
1 œuf par personne
quelques grosses crevettes déjà cuites (facultatif)
quelques bulots cuits

Pour la sauce :
4 gousses d’ail moyennes
40cl d’huile d’olive de très bonne qualité
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de jus de citron (facultatif, c’est pour la couleur)

Les légumes : chou fleur en bouquets, pommes de terre, carottes en tronçons, haricots verts (ça c’est pour la base). Selon les saisons et les envies, vous pouvez ajouter des petits artichauts, des courgettes en petits tronçons, du fenouil, des bouquets de brocolis….

NB : Certains remplacent les bulots par des escargots. Je préfère les bulots qui se marient mieux avec le poisson de mon point de vue, et je préfère garder les escargots pour la recette des escargots à la provençale. Car les escargots ne sont pas uniquement un produit de Bourgogne, mais aussi un produit méditerranéen !
D’ailleurs pour information, par les siècles passés et jusqu’au XVIII ème, les habitants du hameau du Broussan à Evenos (ville historique de mes ancêtres sur au moins 7 générations), pouvaient vivre tout au long de l’année avec leurs cueillettes d’escargots et de champignons.

Recette :

Dégermez les gousses d’ail et pilez les dans un mortier avec un peu de sel et de poivre. Vous pouvez aussi les écraser au presse ail avant de les mettre dans le mortier. Lorsque l’ail est en pommade, ajoutez le jaune d’œuf et remuez avec un fouet en un geste souple et continu.

Quand le mélange s’épaissit, versez quelques gouttes d’huile d’olive sans cesser de remuer. Puis renouvelez l’opération jusqu’au 10cl d’huile versée ( petites gouttes par petites gouttes). Puis ensuite, versez le reste d’huile 2cl par 2cl, en remuant toujours dans le même sens.

Au besoin, rectifiez l’assaisonnement. Si vous voulez ajoutez le jus de citron, c’est maintenant.

L’aïoli est réussi quand le pilon tient tout droit dans le mortier !
Mettez cette préparation au réfrigérateur avec un film étirable par dessus.

NB : le succès de la sauce aïoli réside dans le fait de ne mettre que très peu d’huile au début pour qu’elle prenne, puis ensuite progressivement pour ne pas qu’elle retombe !
C’est une science presque exacte et une sauce de patience….

Épluchez tous vos légumes et faites les cuire séparément à la vapeur. Ils doivent être croquants.

Cuire les œufs en œufs durs.

Mettez les dos de cabillaud dans un plat avec un filet d’huile d’olive et enfournez dans votre four préchauffé à 80° pendant 35/40 mn pour une cuisson à basse température, ou utilisez un panier vapeur pour une cuisson vapeur. (personnellement je préfère à la vapeur et c’est plus rapide).

Cette recette peut se déguster froide, tiède, ou chaude selon les goûts et les saisons.
L’été j’ai une préférence pour des légumes froids et un poisson chaud, et l’hiver, légumes et poisson chauds.

Pour un plat diététique, il suffit de le manger sans sauce ! Mais dans ce cas, il faut penser à le rebaptiser 😉

Quel est le lien de cette recette avec ma grand-mère? Primo, elle adorait cette recette provençale, traditionnelle, familiale et conviviale qu’elle concoctait avec les légumes de son jardin.
Secundo, je vais vous livrer une anecdote quant à ce plat de partage.

meme claire une pause en provenceMa grand-mère, qui adorait manger  (je vous l’ai déjà dit dans les articles recettes précédents), et qui aimait faire plaisir aux autres également, ne concevait pas de ne pas bien manger ! Et ce, en toutes circonstances….

L’été, lors de sortie en mer pour la journée ou pour le week-end (elle avait la chance d´avoir un petit bateau de plaisance), il fallait bien manger ! Elle ne se contentait pas de sandwichs ou de pizzas. Elle cuisinait à bord du bateau ou ramenait des plats réalisés la veille ou le matin même chez elle.
J’ai donc souvent dégusté des aïolis garnis en pleine mer, à bord du bateau, dans une crique de Porquerolles… c’est donc un peu ma madeleine de Proust…

recette beignet fleur courgette

Beignets de fleurs de courgettes

Une recette méditerranéenne, goûtée pour la première fois chez ma grand-mère avec les fleurs des courgettes de son potager. Mais attention, cette recette est éphémère car les fleurs de courgettes une fois cueillies ne se conservent pas.

Ingrédients :
10/12 fleurs de courgettes
1 œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
15 cl de lait
125g de farine
de l’huile pour friture

Recette :

Battez l’œuf en omelette, puis incorporez la farine et l’huile d’olive sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite le lait.
Laissez reposer une heure à température ambiante.

Lavez les fleurs de courgettes et enlevez le pistil et sa queue. Essuyez les.

Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse.

Trempez les fleurs de courgettes dans la pâte et plongez les dans l’huile 2 à 3 minutes. Ne pas oublier de les retourner quand elles commencent à dorer.
Les égouttez sur du papier absorbant et dégustez.

efficitur. at ut Lorem suscipit Sed dolor nunc quis